1. Für die Masse Eiklar mit dem Zucker schaumig schlagen und die Mandeln unterheben. Die Mandelmasse auf ein vorbereitetes Backblech (40 x 35 cm) gleichmäßig verstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C und offenem Zug (Rohr bleibt einen Spalt offen, indem man z.B. einen Kochlöffel zwischen Tür und Ofen klemmt; keine Dampfentwicklung) ca. 20 bis 25 Minuten backen. Danach noch warm in 7 cm breite Streifen schneiden.

2. Für die Creme 2/3 der Milch mit Zucker, Vanilleschotenmark aufkochen. Die restliche Milch mit Vanillepuddingpulver und Dotter vermischen, in die heiße Milch einrühren, kurz weiterköcheln lassen, das Mandelnougat darin auflösen und kurz überkühlen. In der Zwischenzeit die Butter schaumig rühren und dann ebenfalls zu der Pudding-Nougat-Masse geben.

3. Für den Sirup, Wasser und Kristallzucker aufkochen, erkalten lassen und Amaretto dazugeben. Je einen Mandelstreifen damit leicht tränken und mit Creme bestreichen (auch die Seiten) und aufeinanderlegen. Mit einem Mandelstreifen abschließen und 2 Stunden kühlstellen.

4. Den obersten Mandelstreifen der Esterhazyschnitte mit Marillenmarmelade bestreichen. Den Fondant erwärmen (Achtung: Sollte nur lippenwarm sein). Zartbitterkuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle ebenfalls schmelzen. Den Fondant der Länge nach gleichmäßig dünn auf die Esterhazyschnitte auftragen. Mithilfe eines Spritzsacks dünne Kuvertürestreifen in gleichen Abständen aufspritzen und mit einem Spießchen oder mit der Spitze eines kleinen Messers das bekannte Esterházymuster zeichnen. Die Seiten der Schnitte mit den Mandeln bestreuen. Zum Portionieren am besten ein Sägemesser in heißes Wasser tauchen und die Schnitte aufteilen