1. Für die Schokoladencreme Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Schokolade fein hacken. 200 ml Milch und Zimt aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, in die kochende Milch rühren und erneut gut aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Schokolade zugeben und unter rühren darin auflösen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.

2. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entsteht. Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne unter die lauwarme Schokocreme rühren. Restliche Sahne und Eischnee vorsichtig unterheben. Creme in 6 Gläser (à ca. 200 ml Inhalt) füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

3. Für das Sabayon Himbeeren auftauen lassen und durch ein Sieb streichen. 40 g Püree abwiegen. 1 Stunde vor dem Servieren der Schokoladencreme Eigelbe, Rotwein, Himbeerpüree und Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Über dem heißen Wasserbad warm und dick-cremig bis kurz vor dem Kochpunkt aufschlagen. Schüssel in Eiswasser stellen und das Sabayon kalt rühren. Sabayon auf der Creme verteilen und servieren.