Die Gans waschen, innen und außen salzen, mit Majoran einreiben und mit kleinen, ungeschälten Äpfeln füllen. Zunähen, Füße und Flügel an die Gans binden.

Mit der Brustseite nach unten in eine Pfanne mit heißer Thea legen, etwas Wasser beigeben. Bei guter Hitze im Rohr braten (ca. 2 Stunden, dabei öfters mit heißem Wasser übergießen). Die Gans umdrehen, 1 1/2 Stunden weiter braten. Während des Bratens öfter mit einer Gabel in die Schenkelbeugen stechen, damit das Fett abfließen kann.

Fett abschöpfen. Am Ende der Bratzeit Balsamicoessig mit Honig aufkochen und die Gans damit bepinseln.

Das Kraut waschen, gut ausdrücken, durchschneiden. Speck klein würfelig schneiden, goldgelb rösten, Zucker darin zergehen lassen, mit Zwiebel anrösten, mit Weißwein löschen, Kraut und Gewürze dazugeben und weich dünsten.