Kräuter und die gleiche Menge Spinat in grobe Stücke hacken. Die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf in etwas Olivenöl glasig werden lassen, Kräuter und Spinat dazu geben und auf höchste Stufe stellen, anschließend mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein fast verdampft ist, mit genügend Wasser oder falls vorhanden mit Gemüsebrühe aufgießen, bis alle Kräuter bedeckt sind. Die Suppe für eine Minute kräftig kochen lassen und dann den gesamten Inhalt zusammen mit einer Prise Salz und einem kräftigen Schuss Olivenöl noch kochend mit dem pürieren. Jetzt ist es wichtig, die Suppe schnell abzukühlen, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. (Tipp: Ich hole mir meistens noch etwas von den Schneeresten vor der Haustür und stelle eine Metallschüssel darauf. Eiswürfel oder ein Bad mit kaltem Wasser funktionieren natürlich auch).

Die fein pürierte Suppe in die eiskalte Schüssel geben und beiseite stellen.

Für den Käsebruch die Milch auf 37° C erhitzen und Laab dazu geben, kurz umrühren und an einem warmen und ruhigen Ort stehen lassen und für eine halbe Stunde ungestört ziehen gelassen hat. Dann müsste die Milch eingedickt sein und somit ist der Käsebruch fertig.

In eine kleine Schüssel einen Esslöffel vom Käsebruch geben und mit Kräutern, etwas Pfeffer und Fleur de sel garnieren. Die Suppe serviert man am besten kalt an warmen Tagen und heiß an kalten Tagen.