Gebeizter Bodensee Zander mit Randig, Senf & Schalotten

Eingesendet von
Genussmagazin Frühling 2019
Zutaten
Zander:
300 g Zanderfilet ohne Haut
6 Stk. gelbe Minirandig
2 Stk. Bananenschalotten
50 ml Apfelessig
50 g Zucker
Salz
Pfeffer
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Randigremoulade:
200 g roter Randig
100 g Mayonnaise
Himbeeressig (Menge)
Salz
Pfeffer
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Senf:
2 EL Senfkörner
200 ml Apfelsaft
1 EL Honig
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Emulsion:
1 EL Dijon Senf
1 EL Olivenöl
1 Eigelb
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Beize für den Zander:
100 g Salz
100 g Zucker
1 TL Senfkörner
1 Bund frischer Dill
Abrieb einer Orange
Abrieb einer Limette
10 Pfefferkörner (1 TL)
Schwierigkeit
mittel
Zubereitungsdauer
> 120 Min.
Arbeitszeit
30 - 60 Min.
geprüfte Qualität
Zubereitung

Für die Beize alle Zutaten gut vermengen.

Das Zanderfilet in eine Form legen und mit der Beize komplett bedecken. 4 bis 5 Stunden, je nach Dicke der Filets, im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Dijon Senf mit dem Olivenöl und dem Eigelb zu einer Emulsion rühren.

Senfkörner mit Honig in Apfelsaft weichkochen und abkühlen lassen.

Für die Remoulade den roten Randig weichkochen, schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Stifte hobeln. Anschließend mit Mayonnaise, Himbeeressig, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Auch den gelben Minirandig in Salzwasser weichkochen, schälen und in Butter schwenken.

Die Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Apfelessig mit dem Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und über die Schalottenringe gießen. Diese bis zum Anrichten ziehen lassen.

Das Zanderfilet unter kaltem Wasser gut abspülen, trocken legen und in Scheiben schneiden.

Alles portionieren, anrichten und etwas Emulsion darüber träufeln.