Vorteig:

Hefe in Wasser lösen, Mehl unterrühren. 10 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Weitere 12 Stunden im Kühlschrank lagerbar. Reifer Vorteig riecht mild-fruchtig und ist von Gärblasen durchzogen.

Hauptteig

Die Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und ca. 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es entsteht ein glatter, dehnbarer Teig, der sich vom Kesselrand löst.

Teigtemperatur: 25° C. 90 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Teig in 8 gleich große Teile teilen und rundschleifen. Anschließend länglich zurollen. Jeweils 4 Teiglinge kreuzweise auf ein Backpapier setzen. Oberfläche leicht bemehlen. Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen mit Schamottstein oder Backblech und Schüssel mit Steinen auf 250° C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.

Ein reifer Teig hat sein Volumen ca. um die Hälfte vergrößert und fühlt sich gut gelockert an.

Das Brot 10 Minuten bei 250° C anbacken. Kräftig Schwaden. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und die Ofentür schnell schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.

Nach 10 Minuten Temperatur auf 210° C reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen). Weitere 5 Minuten bei gleichbleibender Temperatur kräftig ausbacken.

Fertiges Gebäck auf dem Gitterrost auskühlen lassen.