Die Für das Risotto Spargel schälen, holzige Teile entfernen und Stangen in feine Scheiben schneiden. Die Spitzen belassen und in Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und beiseitelegen.

Schalotten würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Geschnittenen Spargel und den Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach – unter ständigem Rühren – mit dem Fond aufgießen, bis das Risotto cremig und al dente gedünstet ist. Hälfte der Butter und Parmesan einrühren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Spargelspitzen in der restlichen Butter schwenken und das Spargelrisotto damit garnieren. Gemüse schälen, dann schneiden und dünsten. Zur Geschmacksverfeinerung in Butter und Salz durchschwenken. Saiblingfilets salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne Butter und übriges Öl erhitzen und darin Filets bei geringer Hitze von jeder Seite ca. zwei Minuten sanft garen.

Für die Sauce die Pfanne – in der der Fisch war – mit Weißwein ablöschen und mit Rahm aufgießen, abschmecken und einreduzieren. Alles zusammen anrichten.