Zuerst die Mehlschwitze zum Binden zubereiten: In einem kleinen Topf 25 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl darübergeben und gründlich rühren, bis sich Mehl und Butter zu einer gleichmäßigen Masse verbunden haben, dann beiseitestellen.
Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl und 25 g Butter in einem Topf erhitzen und die Würfel für
5 Minuten auf mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zucker darübergeben und schmelzen lassen, dann Gemüsebrühe hinzufügen und kochen, bis das Gemüse zart ist. Die Hitze reduzieren, die vorbereitete Mehlschwitze hinzufügen und mit einem Pürierstab glatt mixen. Schlagobers und restliche 25 g Butter einrühren, dann 400 g Erbsen hinzufügen und auf schwacher Hitze kurz in der Suppe mitgaren. Zuletzt erneut glatt pürieren.
Für die Croûtons das Brot würfeln und mit geschmolzener Butter vermischen. Auf einem Blech im Ofen rösten, bis die Croutons schön knusprig und goldfarben sind.
Für die Garnitur die Erbsen und die Zuckererbsenschoten in heißem Salzwasser kurz blanchieren. Die Suppe auf Teller verteilen, die Erbsen und Zuckerschoten hineingeben, dann mit dem Schlagobers, den Croûtons und den Erbsensprossen dekorieren.
