Sauerteig:

Zutaten gut verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Reifer Sauerteig hat sein Volumen verdoppelt, riecht leicht säuerlich und ist von Gärblasen durchzogen.

Brühstück:

Altbrot mit Salz vermischen. Mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Kann gleichzeitig mit dem Sauerteig angesetzt werden.

Hauptteig:

Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und eine Minute auf zweiter Stufe kneten. Alternativ mit dem Kochlöffel gut verrühren. Es entsteht ein weicher, klebriger Teig. Teigtemperatur: 27° C. 45 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Teig rundwirken bzw. langwirken, je nach gewünschter Form. Mit offener Teignaht nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen mit Schamottstein oder Backblech und Schüssel mit Steinen auf 250° C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.

Reifer Teig ist ca. um ein Drittel aufgegangen und zeigt Risse auf der Oberfläche.

Brot auf Backpapier stürzen, Oberfläche bemehlen und 1 - 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Risse vergrößern können. In den Ofen einschießen. Schwaden. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und Ofentür schnell schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.

Nach 10 Minuten Temperatur auf 210° C reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).

35 Minuten fertig backen. Auf dem Gitterrost auskühlen lassen.