Den Kürbis schälen, entkernen und in grobe Stücke teilen, auf ein befettetes Blech geben, Rosmarin beifügen, mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 190° C Umluft in ca. 45 Minuten weich schmoren.

Für den Nudelteig alle Zutaten mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten, dann kurz kühl stellen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz rösten und in eine Schüssel geben. Die Butter in der Pfanne schmelzen, mit dem ausgekratzten Mark einer halben Vanilleschote einmal aufschäumen lassen und beiseite stellen.

Das Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verquirlen.

Den Nudelteig noch einmal gut kneten und in der Nudelmaschine dünn ausrollen. (Sollte der Teig kleben, mit Beigabe von Mehl ausrollen.) Den weichen Kürbis auskühlen lassen, den Rosmarin entfernen und mit den Händen oder einer Gabel den Kürbis gut zerdrücken.

Den Parmesan und die fein geschnittene Petersilie beigeben und mit Salz, Zimtpulver und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Den ausgerollten Nudelteig bis zur Hälfte mit Ei bestreichen. Die Kürbismasse bis zur Hälfte des Teiges in einem Abstand von ca. 5 cm (kommt auf die Größe der Ravioli an) mit einem Esslöffel häufchenweise auf dem Nudelteig verteilen.

Die zweite Hälfte (ohne Ei) des Nudelteiges über die „Häufchen“ legen und mit den Fingern so flach drücken, dass keine Luft in den Ravioli bleibt. Dann die Ravioli ausstechen. Den Vorgang wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen, und die Ravioli darin in ca. 3 bis 4 Minuten bissfest garen. Die Ravioli in die Pfanne mit der Vanillebutter geben, kurz durchschwenken, anrichten, mit den Kürbiskernen garnieren und sofort servieren.