Spinat – Bergkäse – Knödel:

Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Zimmertemperaturwarme Butter mit einer Prise Salz weißschlagen, mit Muskat würzen und mit den Dotter einen Abtrieb herstellen. Nochmals mit Salz abschmecken.

In einem Topf Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, dann den jungen Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat kurz abschmecken und im Tiefkühler abkühlen. Danach grob drüber hacken.

Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen. Die Toastwürfel, die Butter – Dotter – Masse, den Bergkäse und den Spinat mischen und den Schnee darunter heben.

Jeweils die Hälfte der Masse in einer Frischhaltefolie zu einer Stange rollen 2-4 Löcher machen, damit die Luft entweichen kann und an beiden Enden verknoten.

Dann im Dampfgarer bei 90 ˆca. 40 Min. dämpfen.

Wenn sie fertig sind aus der Folie nehmen, portionieren und auf dem Pfifferling - Ragoût anrichten.

Pfifferling - Ragoût:

Pfifferlinge putzen, bei hoher Hitze scharf in einem Topf anbraten, Zwiebel, Thymian und Knoblauch nach kurzer Zeit beigeben und glasig dünsten, salzen, mit Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Mit Sahne aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Dann ca. 15 Min bei schwacher Hitze köcheln lassen, am Schluss nochmals abschmecken und die frischen Kräuter beigeben.

Das Pfifferling - Ragoût in einen Teller schöpfen, 2 Scheiben Knödel darauf geben. Dann die Wildkräuter mit Öl und Zirben Essig marinieren und damit das Gericht ausgarnieren.

Zirben - Wildkräuter - Salat:

Öl, Essig und Salz  vermischen und die Wildkräuter damit marinieren.