Zutaten
2-4 Saiblingsfilets
50 g Basilikum
Saft und Abrieb einer Limette
166 g Zucker
124 g Meersalz
1 TL Pfefferkörner
1 Stk. Lemon-Blatt
1 TL Wacholderbeeren
1/2 Chili Schote
etwas Ingwer
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Fond:
1 g Safran
50 ml Weißwein
50 ml Wasser
Abrieb und Saft einer Zitrone
1 Schuss Weißer Balsamico
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Creme:
Zubereiteter Fond
125 g Créme Fraîche
250 g Mascarpone
500 g Frischkäse
Salz
Pfeffer
Zucker
Schwierigkeit
mittel
Zubereitungsdauer
> 120 Min.
Arbeitszeit
30 - 60 Min.
geprüfte Qualität
Zubereitung
Die Almsaiblingsfilets zuschneiden und die Gräten zupfen.
Die restlichen Zutaten zur Beize zusammenmischen. Die Filets auf ein Blech legen und von oben und unten mit der Beize bestreuen, dann mit Folie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank geben, dann wenden und wieder 12 Stunden in den Kühlschrank geben (je nach Dicke des Filets 24 bis 48 Stunden beizen.). Die Beize kurz abwaschen und die Filets aufschneiden.
Für den Fond Safran, Weißwein, Wasser, Zitronensaft und –abrieb und Balsamico aufkochen und auf 1/3 reduzieren, danach absieben und abkühlen lassen.
Den Fond mit Crème Fraîche, Mascarpone und Frischkäse zu einer Crème verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.