Den Knoblauch schälen und fein hacken oder durch die Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Thymian, Butter und Tomatenmark zum Knoblauch geben und alles mit der Gabel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen, trocken schütteln. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Stücke zupfen.

Den Kontaktgrill 3 bis 4 Minuten vorheizen. Die Panini waagrecht durchschneiden. Alle Hälften mit der Tomatenbutter bestreichen und den Mozzarella darauf verteilen. Die Brötchen zusammenklappen und im Kontaktgrill 2 bis 3 Minuten rösten, bis der Käse schmilzt.

Die Panini aufklappen, die unteren Hälften mit Pancetta und Tomatenscheiben belegen. Den Rucola drauf verteilen, Panini zusammenklappen und warm servieren.